Ravioles maison trop faciles aux deux poissons

Plat principal ou Entrée
pour 3 personnes


Pour la première fois de ma vie, j'ai fait une pâte à raviole! Elle était trop belle en plus <3
Je pensais que ça allait être trop galère mais bon c'est la chance du débutant!
Elles sont farcies au maquereaux et au rouget (que j'ai vidé moi-même! Yeah!) et aux lardons, accompagnées de poireaux sautés et dans un velouté.

Ingrédients :
pour la pâte à raviole :
- 300g de farine
- 3 oeufs
- 3cl d'eau

Pour les conversions, retenez que 100g de farine = 1oeuf = 1cl d'eau = 4 gros ravioles = 1 portion.

pour la farce, le velouté et l'accompagnement :
- 1 maquereau
- 1 rouget
- 100g de lardons
- 1 poireau
- 2 oignons
- 2 clous de girofles
- 10cl de sauce anglaise (Worcestershire)
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 5cl d'huile de noisette
- de la coriandre en poudre
- 5cl de crème liquide
- sel et poivre
- 5g de beurre et 5cl d'huile

Pour la pâte :
faire un tas avec la farine sur une planche. Ajouter un à un les oeufs en pétrissant la pâte. Quand ils sont bien incorporés, ajouter l'eau. La pâte doit être facile à travailler : si elle colle trop aux doigt : rajouter de la farine, si elle s'effrite : rajouter de l'eau.
Étaler la pâte sur environ 1.5mm d'épaisseur.
A l'aide d'une tasse à thé, découper de grands cercles (environ 4 par personnes)
Laisser reposer.

Pour le velouté :
laver le poireau et retirer les feuilles abîmées. Découper le vert en gros morceaux et le placer dans une grande casserole.
Couper un oignon en 4 et planter les clous de girofle dedans. Mettre l'oignon avec le vert de poireau.
Ajouter de l'eau pour remplir la casserole et faire chauffer à feu fort pendant tout le reste de la recette.

Pour la farce :
Couper le deuxième oignon en petits dés et le mettre dans un bol avec l'huile, du poivre et de la coriandre.
Enlever au maximum le gras des lardons pour le mettre dans la casserole de légumes. Mettre les lardons dans le bol.
Vous allez maintenant lever les filets des poissons : couper la tête si votre poissonnier ne l'a pas déjà fait.
Couper, sur le dos du poisson, légèrement au-dessus de l'arrête centrale, sur toute la longueur, jusqu'au milieu du poisson.
Faire de même pour l'autre filet, puis continuer sur la deuxième moitié en contournant l'arrête centrale.
Reprendre le premier filet et le continuer jusqu'au bout.
Séparer la peau de la chair en tirant, vous verrez que toute la peau vient d'un seul coup si vous la tenez bien.
Mettre l'arrête centrale de chaque poisson dans la casserole de légumes.
Couper en dés les filets de poisson et les mettre dans le bol.

Pour l'accompagnement :
Couper en deux le blanc de poireau dans le sens de la longueur, puis couper en fines lamelles pour obtenir des demi-rondelles : cette taille s'appelle paysanne.
Faire revenir dans 5g de beurre et 5cl d'huile. Saler, poivrer

Garnir les ravioles :
Ré-étaler chaque rond de pâte et déposer au milieu de chacun une cuillère de farce. Avec le doigt, mettre un peu d'eau sur tout le tour du rond de pâte. Refermer chaque rond en appuyant bien pour être sur que les ravioles de s'ouvrent pas à la cuisson.

Finitions du Velouté :
Passer le bouillon de légume à la passoire.
Récupérer le jus dans un bol.
Dans la casseroles mettre les 30g de beurre à fondre, ajouter les 30g de farine et fouetter : cette préparation s'appelle un roux et sert à épaissir les sauces, c'est le principe de la Béchamel et de tous les veloutés.
Ajouter petit à petit le bouillon en fouettant, ajouter la sauce anglaise et la crème liquide.
Poivrer.

Dressage :
Dans une assiette creuse, mettre un peu de poireaux au milieu, 3 ou 4 ravioles autour, arroser d'une louche de velouté et parsemer un peu de coriandre en poudre.