Histoires de cuisine

Les Sauces :

La sauce béarnaise :

Le célèbre cuisinier Collinet a inventé cette sauce par une erreur.
Il travaillait au restaurant Le Pavillon Henri IV lorsqu’il a raté une réduction d'échalote, il décida de rajouter deux jaunes et de monter la sauce avec du beurre.
Quand les clients lui demandèrent, il inventa son nom en regardant le buste d'Henri IV dans la salle, originaire du Béarn.

La mayonnaise :


Il existe énormément de controverses quant à l'origine de la mayonnaise, les plus vraisemblables sont : un dérivé de bayonnaise (de la ville de Bayonne) ou un dérivé de magnonnaise (de la ville de Magnon dans le Lot et Garonne). Une des plus mise en doute serait la possibilité que cette sauce vienne de Mayenne et que le «e» se soit transformé en «o».


La vinaigrette :


Elle fût crée seulement au XVIII ème siècle par un chevalier français émigré à Londres. Le chevalier d'Albignac louait ses services de fashionnable salad maker, allant de maison en maison avec ses ingrédients : huile, vinaigre, aromates, caviar et truffe blanche. Ce french dressing était très apprécié et très chic en Angleterre.


La sauce hollandaise :


Elle a fait sont apparition sous le règne de Louis XIV au XVII ème siècle. C'était l'époque ou la cuisine française est devenue ce qu'elle est à présent, raffinée et mettant en valeur le vrai goût des produits. Ainsi les épices sont vite remplacés par les herbes aromatiques telles que le thym, le laurier ou le persil qui mèneront plus tard aux bouquets garnis. Le roi voulait des sauces grasses, ses cuisiniers inventèrent une émulsion de beurre et d'œuf relevée par du citron, elle était destinée à accompagner le brochet. Sa création eu lieu pendant la guerre de Hollande qui lui valut son nom.


Le beurre blanc : 


Elle fût crée à Saint-Julien-de-Concelles en Loire-Atlantique où on l'appelle encore beurre raté puisqu'en 1890, Clémence Lefeuvre oublia, selon la légende, le jaune d'œuf et l'estragon dans une sauce béarnaise pour accompagner un brochet à la buvette de la Marine. Un restaurant à Saint-Julien-de-Concelles porte désormais le nom de Clémence.
Une autre possibilité est qu'elle fût inventée au même moment que la sauce hollandaise sous le règne de Louis XIV.

Les Desserts :

La madeleine : 

Le roi Stanislas de Pologne se faisait préparer ces petits gâteau par sa cuisinière, Madeleine. Il en envoya à sa fille Marie Leszczynska qui vivait à la cour de France puisqu'elle en était reine, épouse de Louis XV. 
Elle les adora et les fit goûter à toute la cour. Leur nom fût donné en l'honneur de celle qui les préparait. 

La Chantilly : 

Le célébrissime intendant-maître d'hôtel François Vatel travaillait pour le Grand Condé dans son château de Chantilly.
Il créa, alors, une mousse onctueuse à base de crème fouettée, sucre glace et vanille pour satisfaire les goûts de l'époque et notamment le fait que les dames de la cour ne voulaient pas que l'on les voit mâcher. 
Son nom vient du château dans lequel elle fût créée. 
Selon la légende, il créa cette mousse pour le banquet donné en l'honneur de Louis XIV, même banquet où il se suicida ne voyant pas la commande de poisson arriver et croyant à son déshonneur. 


A Suivre...

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